伟德国际1946源于英国本科實驗課程教學大綱

發酵食品工藝學實驗大綱

Foodstuffbrewingtechniques

一、理論課程（或實驗課程）課号：03610148x

适用專業：應用生物科學

理論課程總學時：16學時

實驗總學時（周學時）：16學時

學分：0.5

開出實驗個數：（（驗證實驗  3 個；綜合實驗 1 個；綜合設計實驗  0 個；創新性實驗   個）

應開實驗學期：

二、實驗課程簡介

發酵食品工藝學實驗課是專業課的重要内容，通過本課程的學習使學生掌握相關的理論知識，并在實驗的操作中達到理論與實踐結合。通過食品釀造過程，使學生掌握食品釀造的基本原理、技術和工藝等内容。

目前，發酵食品已成為食品科學和微生物學的一門應用技術，它的理論與實踐意義，越來越受到人們重視。發酵食品加工過程中利用微生物的作用，使營養價值提高，風味得到改善。本課程實驗内容主要通過食品釀造過程，使學生更好的理解和掌握微生物在食品中作用和釀造方法。

三、實驗教學目标及基本要求

在本門課程的學習中将實驗操作訓練與綜合能力的培養有機的結合起來，使學生基本掌握幾種主要食品的釀造工藝和方法。培養和鍛煉學生實驗操作技能，進一步加強微生物在食品中作用的理解和應用。

基本要求：使學生學習并熟練掌握幾種主要食品的釀造工藝和方法；培養學生嚴謹的科學态度，良好的實驗素質，分析問題和解決問題能力，通過實驗獲得的感性認識，從而能更好掌握食品釀造工藝和方法。

四、教材及主要參考書（2000年後出版的書籍）

《食品微生物》 林耕年主編  複文書局  

《食用食品微生物》張文治主編     中國輕工業出版社  

《啤酒酵母實用技術》張文治主編    上海科學普及出版社

《濃縮乳酸菌發酵劑制備》梁勇等    中國乳品工業      

《醬油與食醋生産工藝》  馮得一   黑龍江科技出版社

《豆腐乳發酵前期注意的問題》  趙宗平    中國調味品

五、考核辦法

根據學生出席情況，在實驗過程中的動手能力、實驗操作情況、解決實驗中所遇到的困難的能力、對于實驗結果的分析能力以及撰寫實驗報告的情況，綜合考核學生的實驗技能進行綜合評價成績。占總成績的30%。

大綱主撰人：  徐誠蛟

實驗一：白酒與啤酒的釀制

1、實驗特點：

類型：驗證      類别：專業課     計劃學時：6 每組人數：5人

2、實驗目的與要求：掌握白酒和啤酒釀制方法與工藝流程。熟悉白酒和啤酒生産原料、啤酒生産設備、發酵過程微生物的作用。

3、主要儀器設備：

4、實驗内容提要：麥芽的制備，糖化麥芽汁的制備，發酵過程管理。

5、實驗操作要點：麥芽的制備→麥芽糖化→麥芽汁的制備→接種→發酵→酒度測定→成品啤酒。

6、注意事項：原料配比，糖化程度，麥汁蒸煮；發酵過程溫度控制。

實驗二：葡萄酒的釀制

1、實驗特點：

類型：驗證      類别：專業課    計劃學時：4學時    每組人數：5人

2、實驗目的與要求：掌握葡萄酒的釀制工藝過程。

3、主要儀器設備：

序号	主要儀器設備名稱	型号規格	數量
1 2 3 4	全溫蕩培養箱 發酵罐 酒度計 糖度計		16/組 32/組 16/組 16/組

4、實驗内容提要：原料的采摘及處理，葡萄的分選、破碎與除梗、葡萄汁調整等。

5、實驗操作要點：原料的采摘處理葡萄的分選→破碎與除梗→葡萄汁調整→接種酒母→發酵→澄清→葡萄酒的貯藏

6、注意事項：葡萄汁糖度計酸度調整，靜置後生成的沉澱應去除。

實驗三： 酸奶的制作

1、實驗特點：

類型：驗證      類别：專業課     計劃學時：3學時    每組人數：5人

2、實驗目的與要求：通過本實驗掌握酸奶的制作原理與工藝過程。

3、主要儀器設備：

序号	主要儀器設備名稱	型号規格	數量
1 2 3	發酵罐 高壓蒸汽滅菌鍋 恒溫培養箱	10升 立式	32/組 32/組 16/組

4、實驗内容提要：原料及配合，加熱殺菌，冷卻、接種發酵劑，發酵、冷卻。

5、實驗操作要點：原料乳→均質→熱處理→冷卻→接種發酵劑→發酵→灌裝→後熟→冷藏。

6、注意事項  ：注意原料乳加熱溫度、發酵酸度、冷卻時間與溫度。

實驗四：醬油與食醋的發酵

1、實驗特點：

類型：綜合      類别：專業課     計劃學時：5學時    每組人數：5人

2、實驗目的與要求：醬油與食醋是人們日常生活的重要調味品之一。通過本實驗掌握醬油與食醋的制作方法與工藝過程。

3、主要儀器設備：

序号	主要儀器設備名稱	型号規格	數量
1 2	培養箱         壓榨機		6/組 6/組

4、實驗内容提要：用制醬原料先制曲，後發酵，使蛋白質轉化成氨基酸， 澱粉轉化成糖，制成醬；醋酸發酵包括兩個過程，第一是酒精發酵， 第二是食醋發酵。

5、實驗操作要點：

原料預處理→添加麸曲和酒母→澱粉糖化→酒精發酵→醋酸發酵→淋醋→陳釀

原料預處理→制曲→發酵→磨細→殺菌

6、注意事項：注意前發酵與後發酵的溫度與食鹽濃度。